Maltodextrin.مالتو دکسترین

مالتو دکسترین چیست ؟ماده ای است که از هیدرولیز جزئی اسیدی یا انزیمی نشاسته به شیوه ای که در تهیه شربت ذرت اعمال میشود،به دست می اید.با این تفاوت که در مراحل اولیه عمل هیدرولیز متوقف می گردد.اکی والان دکستروز ان کمتر از 20 وفاقد شیرینی است.التودکسترین چیست ؟ یکی از مشتقات اصلاح شده نشاسته مالتو دکسترین می باشد. مالتودکسترین با فرمول (C6H10O5)n.H2 O پلیمری از ساکاریدهای فاقد طعم شیرین و محصول خشک شده یا تصفیه شده محلول های آبی ساکارید بدست آمده از نشاسته خوراکی یا ترکیب حاصل از هیدرولیز نشاسته بوده که اکی والان دکستروز آن کمتر از 20 و شامل مخلوطی از ترکیبات با وزن ملکولی بین پلی ساکاریدها و الیگوساکاریدها است. مالتودکسترین از زنجیره های بلند کربوهیدراتی تشکیل شده است. به عبارت دیگر مالتودکسترین زنجیره خیلی بلندی است که در آن ملکول های گلوکز به صورت مکرر به هم متصل شده اند و به همین خاطر است که این محصول در مقابل کربوهیدارت های ساده مانند گلوکز جزء کربوهیدرات های پیچیده تقسیم بندی می شود. مالتودکسترین ممکن است به نام های دیگری مانند پلیمرهای گلوکز یا کمپلکس کربوهیدرات هم خوانده شود. این محصول معمولا به صورت پودر سفید رنگ یا شربت های غلیظ در دسترس می باشد. فرآیند تولید مالتودکسترین: فرآیند تولید مالتودکسترین به صورت تک مرحله ای و دو مرحله ایست . فرآیند تک مرحله ای : در این فرآیند نشاسته ژلاتینه شده با غلظت 30 درصد را در دمای 82 الی 105 درجه سانتی گراد با اسید یا آنزیم تیمار می کنیم. فرآیند دو مرحله ای : در این فرآیند نشاسته در حضور اسید یا آنزیم در دمای 105 درجه سانتیگراد ژلاتینه شده تا به DE کمتر از 3 برسد. حرارت را تا دمای 110 تا 180 درجه سانتیگراد ادامه می دهیم سپس محلول را تا دمای 82 تا 105 درجه سانتیگراد خنک کرده و سپس با اسید یا آنزیم تیمار می کنیم تا درجه دلخواه هیدرولیز حاصل شود. قابل ذکر است که در هر دو فرآیند واکنش با تنظیم PH یا غیر فعال سازی حرارتی تمام می شود و در ادامه تصفیه و خشک کردن پاششی انجام می شود. کاربرد مالتودکسترين در صنايع غذايي : 1- محصولات نانوايي: اين محصولات شامل کيک هاي مرطوب ، شکر اندودها و پرکننده ها مي باشد. افزودن مالتودکسترين به اين محصولات باعث حفظ رطوبت ، کنترل انتشار ، به تاخير انداختن بياتي نان ، حجم دهنده و کاهش حالت چسبناکي در مقايسه با نشاسته مي شود. 2- غذاي کودک: افزودن مالتودکسترين به غذاي کودک باعث افزايش ماده خشک ( حدود 55 درصد ) شده و به اين نوع غذاها حجم مي دهد همچنين جايگزين لاکتوز اين محصولات مي شود. فوايد استفاده از مالتودکسترين و افزودن آن به غذاي کودک به شرح زير مي باشد: - شيريني کم و طعم ملايم - باقيمانده کم - هضم آسان - ويسکوزيته پايين - اسمولاليته پايين 3- اسنک ها : اضافه کردن مالتودکسترين به اسنک ها باعث به وجود آمدن موارد زير مي شود : - بافت کرانچي - فيبر بالا - چربي کمتر - مخفي نکردن طعم - افزايش زمان جوشيدن - قابليت رقابت با شکر 4- آب نبات ها: از خواص افزودن مالتودکسترين در صنعت آبنبات سازي موارد زير را مي توان نام برد: - تردي بافت - کاهش ويسکوزيته - تشکيل سريع تر ژل - ايجاد شفافيت - تشکيل فيلم هاي شفاف و اشتهاآور براي روکش آبنبات - قابليت رقابت با سيستم هاي شکردار 5- غذاهاي کنسروي: مالتودکسترين در غذاهاي کنسروي نيز کاربرد دارد که مزاياي استفاده از آن به شرح زير است : - افزايش ويسکوزيته - افزايش احساس دهاني - خاصيت پايدارکنندگي - حجم دهنده - جلوگيري از splash ( ايجاد لکه ) 6- محصولات پوشش دهنده سالاد: فوايد استفاده از مالتودکسترين در اين نوع پوشش ها شامل موارد زير است : - ايجاد کننده ويسکوزيته - جايگزين نسبي براي چربي - مشارکت در ايجاد بافت صاف - طعم ملايم با حداقل شيريني 7- نوشيدني ها: در نوشيدني ها مالتودکسترين باعث ايجاد موارد زير مي شود : - افزايش ميزان انتشار اجزاء نوشيدني مانند صمغ ها و کاکائوها - ايجاد احساس دهاني - شفاف کردن نوشيدني - عدم پوشاندن طعم ها و مشارکت در پايداري محصول 8- مخلوط هاي خشک: به دلايلي که در زير آمده است از مالتودکسترين در مخلوط هاي خشک استفاده مي شود : - قدرت تعيين اندازه ذرات - جذب کم رطوبت - ايجاد محلول هاي شفاف - افزايش قابليت انتشار - بهبود دانسيته حجمي